Ayça Kuyumcuoglu verbringt jeden Urlaub bei ihren Verwandten in der Türkei. Zurück in die Schweiz bringt die Substitutin neue Erinnerungen – und einige von Grossmutters Rezepten. Zum Beispiel Mantı und Revani nach Kuyumcuoglu-Art.
Die Mantı in Ayça Kuyumcuoglus Gefrierfach stammen noch von damals, dem August in Ankara. Ein Teil der Familie Kuyumcuoglu sass an einem Tisch in der türkischen Hauptstadt, vor ihnen ein hauchdünn ausgerollter Teig aus Mehl, Wasser, Eiern und Salz. Unter Anleitung der Grossmutter bereiteten sie die türkischen Teigtaschen zu. Sie schnitten den Teig in kleine Rechtecke, füllten die Stücke vorsichtig mit vorgekochtem und mit Zwiebel, Pfefferminze und Muskat gewürztem Rindshackfleisch und pressten die vier Ecken mit dem nötigen Fingerspitzengefühl zusammen. Anschliessend gaben sie die Mantıs in den Ofen. «So werden sie härter und haltbarer», erklärt Ayça Kuyumcuoglu in ihrer Küche in Bassersdorf. «Die Zubereitung ist sehr aufwendig, aber auch sehr schön.» In Ankara sassen die Kuyumcuoglus fast einen ganzen Tag lang so beisammen.
Mantı-Sorten gibt es wohl so viele, wie es in der Türkei Familien gibt. Manche von ihnen setzen auf Teigtaschen in der Grösse italienischer Tortellini, andere lassen die Füllung gleich komplett weg. Die Regeln für die Mantıs der Kuyumcuoglus gibt die 85-jährige Grossmutter vor: Sie müssen winzig sein. So wie sie es in ihrer Heimatstadt Kayseri gelernt hat. Aus der Industriestadt am Fuss des ruhenden Vulkans Erciyes, fünf Fahrstunden von Ankara entfernt, stammt die Familie ursprünglich. «Etwa zehn Mantıs sollen in einen einzigen Esslöffel passen», präzisiert Ayça Kuyumcuoglu Grossmutters Definition von «winzig» in ihrer Küche.
«Irgendwann möchte ich eine Wohnung mit einer grossen Küche.»
Ayça Kuyumcuoglu kocht Wasser auf, salzt es und gibt die Mantı dazu. «In der Zwischenzeit können wir die Saucen vorbereiten.» 10 bis 15 Minuten lang müssen die Teigtaschen kochen, je nach Grösse. Mantı serviert sie mit zwei Saucen, Joghurt und Butter-Tomate. Kuyumcuoglu erhitzt Butter in einem kleinen Topf, gibt Olivenöl aus einem türkischen Glas-Flakon und Tomatenmark und scharfes Paprikapulver hinzu. Noch einen Schuss Olivenöl, «es kann nie zu viel sein», und ein gut gefüllter Esslöffel des Mantı-Kochwassers. Nun geht es an die Joghurtsauce. Für diese vermengt Kuyumcuoglu Nature-Joghurt, frisch gepressten Knoblauch und eine Prise Salz in einer kleinen Glasschüssel. «In der Türkei machen alle den Joghurt selbst.»
Ayça Kuyumcuoglu ist ein Familienmensch. Hat sie Ferien, verbringt sie diese bei der Familie in Ankara. Es ihr wichtig, jeweils alle Verwandten zu sehen – «ein bisschen auch, weil sie sonst beleidigt wären.» In der Schweiz wohnen die Eltern gleich im Nachbardorf. Aus ihrer zweiten Heimat bringt sie nicht nur neue Erinnerungen mit hierher, sondern auch verschnörkeltes Geschirr, türkischen Kaffee – und immer wieder selbstgemachte und getrocknete Mantı. «Ich werde meiner Grossmutter immer ähnlicher», sagt Kuyumcuoglu. «Irgendwann möchte ich eine Wohnung mit einer grossen Küche.»
«Als Dessert habe ich Revani vorbereitet, türkischen Kuchen», sagt sie. «Den gibt es immer bei speziellen Anlässen oder einem Besuch.»
In Zürich geht es ans Anrichten. Ayça Kuyumcuoglu richtet die gekochten Mantı mit einem Deziliter Kochwasser in einem tiefen Teller an. Sie verteilt die Joghurtsauce grosszügig auf den Teigtaschen und gibt Kleckse der Butter-Tomatensauce hinzu. Noch etwas getrocknete Pfefferminze und Sumach und die unaufdringliche Frische des Gerichts ist perfekt.
«Als Dessert habe ich Revani vorbereitet, türkischen Kuchen», sagt sie. «Den gibt es immer bei speziellen Anlässen oder einem Besuch.» In der türkischen Kultur gehört es dazu, dass viel gekocht wird, wenn man Gäste erwartet. Sie schneidet den getränkten Kuchen in Stücke, gibt eine Haselnuss auf jedes Stück und reicht ihn ihren Gästen. Dazu schenkt sie herben türkischen Kaffee ein, mit einem ordentlichen Bodensatz.
Wenige Tage später wird Ayça wieder dort sein, bei der Grossmutter in Ankara. Jeweils sonntags hat sie sie seither angerufen. «Sie freut sich immer sehr und hat viel zu erzählen.»
Zutaten
Zutaten für den Sirup:
400g Zucker
650ml Wasser
Zitronensaft
Zutaten für den Teig:
4 Eier
200g Zucker
1 Packung Vanillezucker
180ml Speiseöl, z.B. Sonnenblumenöl
220ml Nature-Joghurt
170g Hartweizengriess
130g Mehl
1 Packung Backpulver
etwas Orangenschale
Kokosraspel
Revani nach Kuyumcuoglu-Art
Schritt 1
Zucker und das Wasser in einen Topf geben. Sirup zehn bis zwölf Minuten lang auf mittlerer Hitze köcheln lassen. Etwas Zitronensaft ins Wasser tröpfeln. Sirup bei Raumtemperatur abkühlen lassen, währenddessen den Teig vorbereiten.
Schritt 2
Zucker und die Eier schaumig rühren. Vanillezucker, Öl und Joghurt zugeben, weitermischen. Zuletzt Hartweizengriess, Mehl und Backpulver einrühren. Zutaten zu einem glatten Teig mischen. In einer flachen Form für 30 Minuten bei 175° Umluft backen.
Schritt 3
Den luftigen Kuchen anschliessend zehn Minuten lang auskühlen lassen. Zuckersirup über den Teig träufeln und Revani in den Kühlschrank stellen.
Schritt 4
Zum Servieren den kühlen Kuchen mit einer Handvoll Kokosraspeln bestreuen. In Stücke schneiden und jedes einzelne mit einer ganzen Haselnuss krönen.
Ayça Kuyumcuoglus Tipp:
«Giesst man den Sirup über den Teig, muss der Sirup kalt und der Teig noch warm sein. So zieht die Flüssigkeit besser ein.»
Ayça Kuyumcuoglu
arbeitet seit September 2021 bei Walder Wyss. Dass sich die Substitutin mit dem Recht anfreunden kann, war ihr lange Zeit nicht bewusst. «Eigentlich wollte ich Chirurgin werden», sagt sie. «Die Arbeit im Spital hat mich emotional aber sehr mitgenommen.» Schon nach den ersten Semestern an der Universität Zürich gedieh Ayça Kuyumcuoglus Interesse. Vor allem das Strafrecht hat es ihr angetan. Auf ihr Praktikum bei Walder Wyss soll ein weiteres beim Gericht oder bei der Staatsanwaltschaft folgen.